HACCPは以前行われていた食品の抜き打ち検査よりも優れた衛生管理手法です。抜き打ち検査は包装から出荷までの段階で行われますが、全ての製品を調べることができません。一部の製品のみを検査するため不良品の見落としがあり、出荷を回避できないというデメリットがありました。また全ての製造工程を管理しているわけではないので、トラブルが起きたとしても原因の究明に時間がかかってしまいます。
HACCPは全ての工程を細分化して管理するため不良品が発生しにくく、万が一出荷されてトラブルが起きたとしても迅速に原因を究明できます。この新しい衛生管理手法は、もともとアメリカで宇宙食の安全を確保する目的で開発されました。世界中の食品業界で評価され、現在では食品関連企業における標準的な衛生管理手法となっています。日本ではHACCPの導入と運用が、2021年6月から全ての食品関連企業に義務付けられています。
HACCPは有害な微生物や化学物質、異物といった危害要因を分析した上で最適な管理方法を定めます。全ての工程を細分化しルールに基づいて管理しますが、特に重要な加熱や冷却などの工程は重要管理点と呼ばれ厳格な基準が適用されます。危害要因分析に基づいて適切なルールに従いながら全工程を管理するため、不良品の発生と出荷を防ぐことができます。この衛生管理手法は事業所全体で行うので、スタッフの衛生管理に対する意識が向上します。
不良品の発生と出荷を回避できるため、品質と生産性が向上してクレームや事故が減り企業の評価が高まるというメリットもあります。