飲食店のHACCP義務化が始まってからしばらく経ちましたが、業態の変更などで見直しを迫られている人も多いのではないでしょうか。特にアルコール類の提供からノンアルコールに変更し、付加価値をつけるためにトッピングするようなことも検討されているかもしれません。この場合でも、衛生管理は欠かせないので注意しましょう。例えばコールドドリンクを提供するようなときなら、冷蔵庫から出してすぐに提供するので問題ありません。
非加熱で提供するサラダなどと同じようなカテゴリーに分類されます。保管温度に注意すれば、それほど大変なことはありません。ただしそこにトッピングとしてクリーム系をしたり、プリンをのっけるようなときには、注意が必要です。一度加熱してから冷却する分類になるので、飲み物とは異なります。
HACCPでは提供される温度も重要で、たとえばホットドリンクを提供したときに冷めてから飲むようなことは避ける必要があるなど事前に注意喚起が必要な物もあります。一度加熱したから殺菌されているわけではなく、加熱では死滅しない細菌の芽胞が、温度が下がることで増殖することもあります。特に乳製品は注意しないと、食中毒のリスクが高まります。HACCPでは飲み物とトッピングされる物は、分けて考えるようにしましょう。
それぞれがどのように保管されて、飲むまでにどのような温度帯にさらされるかを安全面から検討し、適切な対応を考えましょう。