HACCPを導入すると衛生管理計画の策定が必要となります。その際には自社の取り扱う食品の詳細な情報をまとめなければいけません。食材の調達から保管、調理など細かな部分まで記載します。最終的には実際の工程と比較してずれがないかも確認します。

ここで重要なのが、自社の工程ないだけでなく提供方法についても考えておかなければいけないということです。HACCPでは、どのように提供するのかを確認し、それにあった管理をすることを要求しています。例えば加熱後すぐに提供できるのか、一度冷却してからそのまま食べるのか、再加熱が必要なのかなども気にしなければいけません。それは状態の変化によって、食中毒などのリスクが高まりからです。

加熱殺菌された食材だからと、その後は大丈夫と考えているようでは危険です。加熱しても残る菌はあり、冷却時に増殖する恐れがあります。最終的に顧客が食べるところまでがHACCPの管理対象と考えるべきです。テイクアウトなどの場合は、十分に冷却した状態で提供するか、必ずすぐに食べるよう注意喚起して渡すなどの対応が求められます。

消費期限を短く伝えることも有効といえます。または保温ができる状態で提供し、温度が下がらないような工夫を容器に施すことも良いでしょう。どれだけ注意して調理してもその後の取り扱いで細菌が増殖したら意味がありません。顧客が安心して食べられるようにするには、何が必要かと言う観点で考えましょう。

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