食品の衛生管理における温度管理は、食中毒などトラブルを回避するため最も重要な管理項目であるとされています。全ての製造工程において適切な温度管理を行うことで、食中毒の原因となる菌の発生と増殖を抑制できます。食品の安全を守り不良品によるトラブルを防ぐためには、HACCPを導入し適切な温度管理を行わなければなりません。この新しい衛生管理手法を導入すれば、従来の方法よりも高い精度で食品を管理できます。

従来は食品の安全性を確かめるため、包装から出荷までの段階で抜き取り検査が行われていました。この方法では全ての工程を管理できないだけでなく、一部の製品のみが検査対象となるため不良品の出荷を完全に止めることも困難です。日本では2021年6月から、全ての食品関連企業に対して世界的な衛生管理手法であるHACCPの導入と運用が義務付けられました。この新しい衛生管理手法では全ての工程を細分化して管理するだけでなく、特に重要な工程を厳格に管理します。

食品を出荷するまでには原材料の入荷や保管の他に加熱や冷却、包装などの工程を経ることになります。HACCPでは危害要因分析によって微生物などを原因とする健康への悪影響を予測し、明確な管理手法とルールを定めます。さらに重要な工程については連続的かつ継続的な監視と記録が行われることになります。全ての工程において適切な温度管理が行われるため、細菌の発生や抑制が抑えられて食中毒などのトラブルを未然に防ぐことができます。

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